Jambon de Bayonne

Jambon de Bayonne : La tradition au service du bon goût !

Depuis plus de 50 ans, notre entreprise familiale, postée à Hasparren, conserve précieusement ses secrets de fabrication qui ont réussi à exporter nos jambons de Bayonne bien au-delà des frontières du pays-basque.

Comme tous nos produits, notre jambon de Bayonne, promu ambassadeur de notre si belle région, respire la passion dévorante de notre métier !

Issus d’élevages du Sud-Ouest, les porcs que nous manipulons sont ravitaillés en céréales et ont inspiré à nos jambons leur goût franc et typique !

Notre jambon de Bayonne entier

Fier et fort d’un savoir-faire artisanal, La maison Ospital s’attache à perpétuer dans chacune de ces recettes les traditions et les astuces des artisans charcutiers d’antan pour donner à nos charcuteries ce goût à la fois si équilibré et si renversant.

Nos jambons de Bayonne entier frais sont ensuite frottés et massés avec du sel sec des salines du Bassin de l'Adour, terroir d’exception bercé entre les bords de l’Atlantique et au pied des Pyrénées. 

C’est pendant la période de séchage qui s'étend sur 12 mois à l’air libre et au gré du vent basque, le foehn, que notre jambon de Bayonne s'embaume et déploie toutes ses particularités :  une viande parfumée, fondante et délicate qui se déguste cru ou légèrement poêlée, un vrai bonheur en tranches !

Jambon de Bayonne igp

Une zone d’élevage et de transformation bien déterminée : le grand Sud-Ouest.

S’il tire son nom de la ville de Bayonne c’est uniquement car c'est depuis le port de Bayonne que les jambons étaient expédiés à l’étranger.

En réalité,  le Jambon de Bayonne concentre sa production dans la zone géographique du Bassin de l'Adour qui bénéficie de conditions géologiques et climatiques particulièrement propices à la salaison du jambon. 

En octobre 1998, l’Interprofession Porcine Aquitaine (INPAQ) et le Consortium du Jambon de Bayonne (qui regroupent tous les acteurs de la filière) ont obtenu le titre d’Indication Géographique Protégée (IGP), reconnu au niveau européen afin de protéger et les caractéristiques et la typicité du Jambon de Bayonne. à vérifier

Désormais, pour porter l’appellation jambon de Bayonne, les jambons sont soumis à un cahier des charges rigoureux: ils doivent répondre à des conditions d’élevage, d’abattage et de découpe des porcs très strictes ainsi qu'à des normes  de conditions de salage et de séchage des jambons bien spécifiques.

Quelles sont les origines du jambon de Bayonne ?

La notoriété du jambon de Bayonne n’est plus à prouver, pour ce qui est de son origine c’est une tout autre affaire, de nombreuses légendes alimentent le mystère !

La légende veut qu'au 14ème siècle Gaston Phoebus en ait été à son insu l’initiateur ! 

Cet amateur de chasse aurait abattu un sanglier qui serait ensuite tombé dans les eaux salées de Salies de Béarn et aurait été  retrouvé la saison suivante par des chasseurs en parfait état de conservation.

Depuis ce jour et grâce à la richesse minérale des saumures de l'Adour (eau salée des salines) qui lui confère son goût d'exception, le jambon de Bayonne a séduit les palais les plus fameux, de Piron le poète à Rabelais, de l'austère Jansénius à Henri IV qui s'en faisait expédier à Paris.

Reste maintenant à vous faire votre propre opinion et surtout de trouver une meilleure manière de le déguster !

Du reste, une chose est certaine,  son goût unique, lui, n'est pas une légende !

Où acheter le meilleur jambon de Bayonne ? 

Pour réaliser le meilleur jambon de Bayonne tous nos porcs  reçoivent toute l’attention et la passion que nous vouons à notre métier d’artisan charcutier !

Notre jambon de Bayonne a conquis bien des gourmets, et pas n’importe lesquels, celui des palais les plus exigeants et les plus affûtés de la cuisine française et étrangère !

De nombreux fleurons de la cuisine piochent directement dans nos cochonnailles pour étoffer les menus de leurs établissements !

Car, pour réaliser le meilleur jambon de Bayonne nous nous concentrons avant toute chose sur la qualité, le respect de l’animal et le goût du produit.

C’est l’équation gagnante pour obtenir le meilleur jambon de Bayonne : une saveur franche, rustique et raffinée à la fois, un parfum de noisette et une chair offensive dès les premières bouchées puis qui finit par fondre en bouche après quelques secondes...

Comment découper un jambon de Bayonne ? 

Dans le cochon tout est bon, à commencer par le jambon!

Mais pour apprécier un bon jambon, il faut savoir aussi manier l’art de la découpe !

Voici quelques conseils:

  • Pour commencer votre découpe, nous vous conseillons d’utiliser un support à jambon de Bayonne de qualité pour que votre jambon soit bien fixé et surtout être armé d’un bon couteau.
  • Ensuite, entamez le jambon en ôtant toujours la couenne et le gras de la première tranche.

Comment conserver un jambon de Bayonne ?        

La meilleure manière de le conserver c’est bien sûr de le consommer !

Mais, si vous avez eu les yeux plus gros que le ventre, pas d’inquiétude, on vous confie nos petits secrets pour conserver un jambon de Bayonne déjà entamé dans les meilleures conditions possibles.


Pensez à toujours entourer d’un torchon épais votre jambon de Bayonne pour le protéger de la lumière (car elle favorise l’oxydation) mais aussi de la poussière ou d'éventuelles mouches !

La partie entamée va bien entendu au fil du temps séché mais il suffira de la retirer une fois qu’une nouvelle envie de jambon vous fera saliver !