Jambon

Depuis 1985, 3 éleveurs et 3 charcutiers s'entendent pour se soumettre à un cahier des charges exigeant et produire un jambon qui perpétue la vieille tradition de la charcuterie basque. Baptisé Ibaiona, la «bonne source» en français, ce jambon d'auteur est issu de porcs élevés dans le périmètre exclusif du Pays Basque. Nourris à base de céréales sans OGM, les porcs Ibaiona sont abattus lorsque leur poids excède 180 kg, vers l'âge de 11 mois. Affiné à l'air libre, le jambon Ibaiona met 15 à 20 mois pour développer sa robe claire, son gras persillé et ce moelleux gourmand qui le différencie.

Le jambon Ibaïona est renommé jambon Ibaïama, la "source mère" en français, en 2015.

Notre jambon cru : Un caractère de cochon pour un goût authentique !

Pelotonnée à Hasparren, la maison mère Louis Ospital cajole depuis 2 générations les estomacs des friands de cochonnailles.

C’est au cœur du pays-basque sur les terres de nos ancêtres que nos cochons sont élevés dans la pure tradition, en plein air et sans OGM.

Chez Ospital nous aimons par dessus tout la beauté du travail, les bonnes choses de la terre et surtout les belles rencontres : celles qui durent et celles qui comptent : nous travaillons depuis 30 ans, main dans la main avec 2 principaux éleveurs de porcs qui part la force du temps et la noblesse de leur travail sont devenus plus que des gens de confiance, mais de véritables partenaires.

Les porcs sont nourris aux céréales et gambadent à l’air libre sur les plus belles plaines de nos montagnes d’où ils puisent tout le caractère et l'authenticité qui donnent ensuite à notre jambon cru son goût unique !

Héritiers d’un savoir-faire et attachés à notre territoire basque

Nous sommes avant tout des artisans, de vrais puristes qui travaillent sans artifice dans la plus grande rigueur et la passion pour confectionner nos jambons crus d’auteur ! comme le célèbre Ibaiama: l’Erregea (Saint-Gras ) de la charcuterie, notre jambon cru haut de gamme.

C’est grâce à une technique bien ficelée : un séchage naturel à l’air libre de 12 à 18 mois en fonction du poids, de l’épaisseur et du gras de chaque porc que nos jambons sont si fondants et savoureux!

Mettre son grain de sel!

Avant d’être suspendus aux vieilles poutres de notre maison familiale, notre jambon cru est assaisonné selon un procédé singulier, propre à la maison Ospital.

Le résultat en bouche est sans appel : des tranches qui respirent et fondent en bouche comme du beurre:  “ Du vrai, du bon, et du goût qui se partage !

Quel jambon choisir ?

Il existe une multitude de jambons cru, on parle souvent des jambons cru espagnols comme le jambon cru ibérique,le jambon serrano,  le jambon pata negra ou le jambon cru Bellota, ou bien des jambons corses ou encore des jambons de Parme.

Au Pays Basque il existe également plusieurs types de jambons cru comme le jambon Kintoa, le jambon Ibaiama ou le plus célèbre de tous le jambon de Bayonne.

Chez Louis Ospital nous avons choisis de nous concentrer sur les jambons hauts de gamme du Pays Baque. Des jambons de qualité supérieure.