La basque connection

  • 04/022021
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La « Basque connection » d’Anthony Orjollet par Catherine Castro

« Elements* a été élu meilleure table 2018 par Le guide du Fooding, qui a aussi inscrit le chef dans la ligue des chef·fes extraordinaires ayant marqué deux décennies de critique culinaire. …Travailler des produits locaux en respectant leur forme, en révéler l’essence du goût, essayer des techniques traditionnelles expérimentées dans le monde entier, c’est la méthode Orjollet. Maturer, fermenter, braiser, brûler, fumer, c’est sa signature. Il fait partie de cette génération de chef·fes né·es sur les décombres d’une agriculture toxique. …Le cochon Ibaïama, fondant comme du beurre, est livré chaque semaine par Éric Ospital, qui travaille avec trois éleveurs, à l’ancienne    »

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