Salmis de palombe et Jambon Ibaïona aux champignons
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Réf:
R4
Flamber les palombes pour éliminer le restant de duvet, les mettre dans la marinade 24 heures.
Cuire la gastrique (sucre, vinaigre) 1 minute sur le feu et ajouter à la marinade et les légumes... Détails du produit... |
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Détails du produit
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pour 4 palombes
La marinade: environ
-1l de vin rouge
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 poireau
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 clou de girofle
- 1 baie de genièvre
- Sel
- Poivre
- Piment d’Espelette
La gastrique: tant pour tant
- Sucre 30 gr
-Vinaigre 30gr
Ingrédients: environ
- Huile d’olive 2cuil. A soupe
- Champignons de paris 200gr
- Jambon Ibaïona en lardons 300gr
- Percil plat haché
- Beurre 250gr
- Bouillon de volailles 60cl
Flamber les palombes pour éliminer le restant de duvet, les mettre dans la marinade 24 heures.
Cuire la gastrique (sucre, vinaigre) 1 minute sur le feu et ajouter à la marinade et les légumes.
Le lendemain, égoutter les légumes de la marinade et les palombes et réserver le tout.
Chauffer l’huile d’olive dans la cocotte, saisir les palombes des 4 faces et les réserver.
Faire suer les légumes dans l’huile, les égoutter.
Dans une cocotte a part, ajouter le vin de la marinade, le bouillon de volaille, les palombes et les légumes laisser mijoter le tout 40 min environ (il faut que le filet de la palombe soit tendre).
Débarrasser les palombes dans un plat.
Chinoiser le jus, débarrassé des légumes (ne pas lés garder, ils ont donné tout leur goût).
Remettre le jus de cuisson sur le feu, réduire saler poivrer à convenance sortir du feu et ajouter le beurre froid en petit dés, fouetter vivement.
Dans un sautoir chauffer le restant l’huile d’olive quand celle-ci chante ajouter les champignons de Paris préalablement nettoyés et émincés. Laisser cuire 1 min environ à feu doux puis ajouter les dés de Jambons Ibaïona, le piment d’Espelette et le persil haché.
Déposer dans l’assiette la palombe, le jus et la garniture.
Vous pouvez pour décorer ce plat en ajoutant une julienne de poireaux frits, ainsi qu’une mouillette de pain de mie légèrement beurré.
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